A szilva   És végül sokak kedvence: a szilvásgombóc Hozzávalók: Elkészítés:  

Szilvásgombóc

 

 

 

 

 

Mi is a szilvásgombóc?

 

A szilvásgombócot csak szeretni lehet. Aki kóstolta már, azért szereti, aki pedig nem ismeri – létezik még olyan ember? -, az az első kóstolásnál belészeret.

 

A lágy krumplistésztában olvadozó édes-fahéjas szilva a morzsabundában a legelszántabb fogyókúrázókat is leveszi a lábáról. A friss szilvásgombóc készítése nem megy gyorsan, mert alapos előkészületeket igényel, de köszönhetően a gyorsfagyasztásnak, a szilvásgombócot egész évben élvezhetjük. Elvileg a fagyasztott szilva is alkalmas arra, hogy a frissen összeállított krumplistésztát megtöltsük vele, de sokkal egyszerűbb a kész fagyasztott szilvásgombócot választani, mert akkor a tésztával együtt melegszik át az étel lényege: a szilva.

 

Ameddig a gombóc megfő, az alatt a néhány perc alatt éppen elkészül az aranybarmára pirított zsemlemorzsa. Vagy a dió, vagy a mák, a mandula, mert a szilvásgombócot, ha már elkészült, nem lehet semmivel sem elrontani. A legnagyobb hibája az szokott lenni, hogy hamar elfogy.
Aki viszont nem a konyhából, hanem szellemi élményekből ismeri a szilvásgombócot, annak bizonyára eszébe jut a Padlás című musical felejthetetlen dala, Tábori Nóra előadásában, vagy pedig egy filmvígjátékból dereng fel a szilvásgombóc-élmény. A Rideg Sándor regénye nyomán készült Indul a bakterház című filmben szegény Koltay Róbertnek egy fagyasztott szilvásgombóccal verték ki a szemét.

 

A szilvásgombóc története

 

A szilvásgombóc klasszikus étele a magyar gasztronómiának. A töltött tészták közé tartozik, amelyeket meleg éttermi tésztának is hívnak. Egy ideig „lesajnált” műfajnak tartották, amelynek képviselői – ilyen még a vargabéles, a túrógombóc, és társaik – fölött eljárt az idő. Pedig ezeket a tésztákat mindenki kedveli, ezért nagy revelációnak számítottak azok az éttermek, amelyek elkezdték ismét az étlapjukra tenni a szilvásgombócot és meleg töltött tészta ételeket.

 

A szilvásgombóc készítése nem ördöngösség, de pontosan tudni kell a tésztakészítés fortélyait, hogy ne legyen se apróka, se ágyúgolyó méretű, és a tészta éppen befedje a szilvát, mert ha főzés közben kifolyik belőle a szilva, a fahéj és a cukor, akkor a főzővíz élvezetesebb lesz, mint a kiszedett gombóc. Ezeket a klasszikus ételeket nem is a szakácsokra bízták-bízzák az éttermekben, hanem azokra a névtelen főzőasszonyokra, akiknek kezében benne van a tésztakészítés tudománya. Ezekre a helyekre sokan elzarándokolnak a friss szilvásgombócért.

 

A tészta már az ókorban is ismert étel volt, az Olaszországban feltárt etruszk sírok emlékei megőrizték olyan feliratokat, amelyek a tésztakészítés különböző szakaszait mutatják, ábrákkal díszítve. Egyes sírokban a régészek még a tészta készítéséhez szükséges konyhai eszközöket is megtalálták.

 

A középkori tömeges nagy vándorlások idején az emberek szárított tésztával táplálkoztak. Európába is így került el a tésztakészítés, ami a reneszánsz korszakban terjedt általánosan, de sokáig csak a főúri konyhák kiváltsága maradt. A XIX. században még nem volt ennyi féle formájú és ízesítésű tészta, mint amilyeneket ma fogyasztanak az emberek. Az olaszok elsősorban a makarónit, máshol szinte csak a metélt tésztát ismerték elődeink, azt is csak levesben fogyasztották. Tartósításra akkor még kizárólag a szárítás állt az emberek rendelkezésére. Ez pedig nem tette lehetővé a töltött tészták hosszabb idejű tárolását, amit a magyar háztartások az osztrák példák nyomán ismertek meg. A cukrászsütemények készítését a francia mesterek hozták el Magyarországra, a házi tészták azonban az egyébként is sok ihletet és példát adó osztrák konyhák nyomán terjedtek el a magyar családi asztaloknál.

 

 

A klasszikus szilvásgombóc alapreceptje

 

A frissen készült szilvásgombóchoz kell 1 kg burgonya, fél kg kimagozott szilva, 35 dkg liszt, 13 dkg vaj, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 10 dkg zsemlemorzsa és fahéjas cukor a szóráshoz.
Elkészítés: A burgonyát kockákra vágjuk, és megfőzzük, áttörjük, és kihűtjük. Közben a szilvát kimagozzuk. A burgonyához keverjük a lisztet, 3 dkg vajat, egy csipet sót, és alaposan összegyúrjuk. Lisztezett deszkán kb. 5 mm vastagra kinyújtjuk, és 6x6 cm oldalú négyzetekre vágjuk. Minden négyzet közepére 1 szem szilvát teszünk, és megszórjuk egy csipet fahéjjal.

 

A tésztacsúcsokat felhajtjuk, és két tenyerünk közt gombóccá sodorjuk. Óvatosan a forrásban levő vízbe tesszük. Ha a víz felszínére felemelkednek, még 3-5 percig főzzük. Közben a maradék vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. A gombócokat szitakanállal kiemeljük, lecsepegtetjük, és megforgatjuk a zsemlemorzsában. Tálra rakjuk, megszórjuk fahéjas porcukorral.

 

Fagyasztott szilvásgombóc

 

Gombócot géppel készíteni nem is olyan egyszerű. A gyártás során el kell érni, hogy a tészta és a töltelék is megfelelő legyen, hogy szép gömbölyű és egyenletes gombócok kerüljenek ki a gyárból az üzletekbe, majd az asztalokra. Ki kell kísérletezni, hogy pontosan hány Celsius fokon kell a burgonya alapú tésztamasszának a gépbe kerülnie, hogy ehhez milyen liszt és milyen burgonya, vagy esetleg a burgonyapehely a legmegfelelőbb.

 

A szilvát a legjobb ízűek közül kell választani, és azt megtalanítani kell. Az elkészült szilvásgombócot gyorsan, sokkszerűen mélyfagyasztják, majd -18 fokon tárolják, mert ez az ideális a minőség megőrzése érdekében.

 

A fagyasztott szilvásgombócot ugyanúgy kell készre főzni, mint a frisset. Érdemes betartani a gyártók főzési tanácsait, amelyeket a csomagoláson megjelölnek.
De azt talán kevesebben tudják, hogy a fagyasztott szilvásgombócban található szilva egészben, cukor hozzáadása nélkül kerül a gombócba és a mélyhűtésnek, valamint a -18 fokos tárolásnak köszönhetően megőrzi számos értékes tápanyagát. Azt, hogy jelentős káliumforrás, amivel kedvezően befolyásolja a vérkeringést és a vérnyomást. Mivel sok rostot tartalmaz, ezért jó hatással van a koleszterin felszívódására. Nem utolsó sorban magas a gyümölcscukor tartalma, amivel kényezteti az ízlelőbimbókat, már csak azért is, mert jól esik a téli hidegben a frisshez hasonló gyümölcsíz. 100 gramm fagyasztott szilvásgombócban 156 kcal energia van, 4,5 gramm fehérje, 33 gramm szénhidrát, de csak 0.1 gramm zsírt tartalmaz.

 

Fagyasztott szilvásgombóc felhasználása

 

A gombócok főzését fagyasztott állapotban kell megkezdeni bő, forrásban lévő sós vízben. Amikor feljönnek a víz felszínére a szilvás gombócok, a forralást még néhány percig folytatjuk. Ezután a gombócokat leszűrjük, majd zsiradékban pirított zsemlemorzsába forgatva, porcukorral meghintve tálaljuk. De lehet darált mákba, dióba, esetleg mandulába is hempergetni. A tetejére szórt porcukort pedig tovább gazdagíthatjuk őrölt fahéjjal.

 

 

 

Receptek

 

Készíthetjük a szilvásgombócot fehérbormártással is, és ennek végeredményeként egészen különleges ételt kapunk. A mártáshoz szükséges fél citrom leve, 2,5 dl fehérbor, 5 dk vaníliás pudingpor, 5 dk cukor és 4 tojás. A tojások sárgáját, a cukrot, a pudingport, a felforralt bort, a fél citromlevét és reszelt héjat egy kisebb edénybe tesszük, jól kikeverjük. Hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét, majd a krémet gőz fölött mártás sűrűségűre főzzük. A főzővízből kivesszük a gombócokat, leöntjük a mártással, és tálaljuk.

 

Szilvásgombóc ízű rétes

 

Hozzávalók:

25 dkg rétesliszt
25 dkg simaliszt
2 evőkanál langyos zsír
1 db tojás
2 dl melegvíz
1 teáskanál só
1 teáskanál 10%-os ecet
2 tojássárgája a kenéshez

A töltelék hozzávalói egy rúdhoz:

60 dkg magozott szilva
4 ek nádcukor
5 dkg pirított zsemlemorzsa
2 dkg vaj
1,5 tk őrölt fahéj

 

A liszteket egy tálba szitáljuk. A melegvízben feloldjuk a sót és elkeverjük az ecetet. A liszthez hozzáadjuk a zsírt, összemorzsoljuk vele, hozzáadjuk a tojást, és a vizet. A hozzáadott víz mennyiségét a liszt minősége határozza meg. Összegyúrjuk, és jól kidolgozzuk. Akkor jó, mikor fényes, hólyagos és nem tapad. Három vagy négyfelé vágjuk, kevés olajjal kikent, kis tálkákba tesszük a gombócokat, a tetejüket is vékonyan megkenjük olajjal és 30 percig letakarva, langyos helyen pihentetjük.

 

A töltelékhez vajon megpirítjuk a zsemlemorzsát. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd ujjnyi széles szeletekre vágjuk. Tálba téve, hozzáadjuk a cukrot, a kihűlt zsemlemorzsát és a fahéjat. Hagyjuk egy kevés ideig állni, majd ezzel a töltelékkel töltjük meg a kihúzott tésztát. Hagyjuk kicsit szikkadni. De nem szabad sokáig szárítani, mert akkor a feltekeréskor törik. Előmelegített sütőben 200 fokon 20-25 perc alatt pirosra sütjük. Mikor megsült, felszeleteljük, a tetejét porcukorral vagy fahéjas porcukorral meghintjük.